首頁 > 行業 > 新聞

單品專賣,讓紅薯蝦滑都變身餐飲界爆款

www.7361959.live | 時間:2020-01-23 09:18:09 | 來源:中國食品報

小吃專賣店想做大做久,既要做好創新文章,又要把好品質關

  從前幾年發展迅猛的麥多餡餅、正新雞排、阿甘鍋盔,到近一兩年走紅的福前小酥肉、丸界大牛、紅薯軟軟、比吶食手打蝦滑 …… 以單品為主打、走專賣店模式的小吃品牌越來越多。

  單品店特色鮮明,優勢突出,標準化出餐可以最大化控制成本,提升經濟效益。那么,什么樣的單品適合開小吃專賣店?如何操作才能做大做久?

  走進終端專賣店

  小吃單品實現大變身

  隨著消費升級和新生代崛起,人們的消費需求呈現出個性化多樣化特點,消費訴求不再僅僅聚焦于功能性賣點。冷凍產業周刊走訪鄭州某商圈發現,正餐休閑化、小吃正餐化漸成趨勢,尤其是以單品為主打的美食專賣店爆發。

  吃蝦滑一定要去火鍋店嗎?NO!比吶食手打蝦滑能讓你邊逛邊吃。在店里,你能看到店員烹煮蝦滑的整個過程,能品嘗到六種口味的蝦滑,有原味、魚籽、海苔、馬蹄、玉米、榛子,每份 7顆,售價 18 元。

  潮牌牛肉丸店“丸主”,以“潮牌牛丸,食神手錘”為廣告語,以丸類產品為主。其中手打牛肉丸、黑椒牛肉丸、泰椒牛肉丸的價格是 4 元 / 顆,芝士龍蝦丸 5 元 / 顆,魚籽包芯丸、墨魚丸 3 元 / 顆,魚丸 2元 / 顆。據店員反饋,一個人一般消費 4~5 顆丸子,人均十五六元。

  福前小酥肉主打老成都小酥肉,算是該商圈中生意最好的小吃門店。售價半斤 29.8 元,人均價 15~20 元。冷凍產業周刊觀察了一個多小時,發現它家門前一直排著 20 余人的長隊。

  此外,這里還聚集著其他單品專賣店,比如三文熱狗、紅薯軟軟、丸界大牛、阿甘鍋盔、鄭十八佛跳墻、親愛的鍋包 you、蝦餃專門店等。

  哪些產品適合開專賣店?

  單品專賣店并非新鮮事物,比如前些年的麥多餡餅、阿甘鍋盔、開了 2萬多家店的正新雞排,都是這種模式。如今,類似的有蝦滑、蝦餃、牛肉丸、熱狗、紅薯、小酥肉等,在商場銷售火爆。

  原來在餐飲流通領域銷售,針對餐飲 / 家庭端的食材,搖身一變成了商圈休閑小吃,在更便利的同時,人均消費也不輸餐飲店。

  問題來了,什么樣的產品適合開單品專賣店?

  “消費模式和消費觀念的變化,給小吃和大單品提供了機會?!奔t薯軟軟創始人苗國軍認為,適合開單品專賣店的產品,應該具備兩大特性——普遍性、創新性。普遍性是指大多數人都吃過,具有廣泛的群眾基礎。蝦滑是火鍋渠道的標配,每個人幾乎都吃過,小酥肉也是這類產品;創新性指賣法的創新、呈現方式的創新、包裝的創新等。

  “具有普遍適應性的產品做創新相對容易。紅薯是農產品,做成芝士焗紅薯就是一種創新?!泵鐕姺治?,產品不具有普遍性,創新難度就大,消費者培育成本相對也高。

  他認為,關東煮領域沒有大品牌,很重要的原因在于:一是產品出現的時間太久,沒有新鮮感;二是產品售賣方式沒做出創新?!巴杞绱笈km然主打丸子,但本質是提供一頓飯;廖記棒棒雞改變了售賣方式,用桶裝著吃;烤紅薯之外,紅薯軟軟創新推出的芝士焗紅薯、烤紅薯條賣得也很好。所以這種店一定要創新?!?/p>

  門店突破 1200 家的某終端店品牌創始人認為,適合開專賣店的單品有三個關鍵點:一是受眾群體足夠廣,口感上盡可能做到南北皆宜、老少中青皆宜;二是要健康,看起來健康、吃起來也健康;三是要便宜,方便易得,想吃就能買到。

  逮蝦記給蝦滑專賣店供應原料,其北方市場總監何玲很看好這種模式?!靶迈r、健康、獵奇、高品質的產品,適合開單品專賣店。蝦滑自帶健康屬性,女性、小孩特別喜歡吃。我們有個終端客戶把蝦滑放在蛋筒上賣,非常受歡迎?!币粋€單品店平均日銷蝦滑 100 斤左右,生意最好的創造過日流水 2 萬元。

  好啦供應鏈管理有限公司總經理謝旭東正籌劃開一家餡餅專賣店。在他看來,認知度高、消費頻次高、不用做市場教育的單品,適合開專賣店。

  單品專賣店做大做久,離不開創新 + 品質

  單品專賣店模式被普遍看好,但如何操作才能做大做久?

  上述終端店品牌創始人分析,單品店自身有頑強的競爭力,但產品創新、門店管理也很重要,要持續投入打造連鎖企業系統管理,保證商業模型與時俱進,同時注重提升每一個門店的滿意度。門店做好了,品牌才會好。

  苗國軍分析,有了品牌創新、售賣方式創新、產品創新還不夠,品質好壞也很重要。如果產品本身做了創新,品質又好,成功的機會就大?!巴枳?、烤腸走專賣店之所以容易失敗,很重要的原因是品質太差,沒有及時進行品牌升級、產品升級、售賣方式升級。當然,有些產品不一定非要開專賣店,也可以寄生在其他連鎖店?!?/p>

  謝旭東的餡餅專賣店有很多細節還沒想好,比如是用定制產品還是用廠家標品,要不要搭配酸辣粉,這牽涉到是賣餡餅還是賣飯的問題。

  “消費升級趨勢下,人們更樂于為好產品、好食材買單。低品質的丸子就很難做大,高端、口感好的可以?!焙瘟嵊X得,售賣方法、營銷手段、呈現方式、品牌運營和管理等都很重要,但根本的還是在于產品品質。成也品質敗也品質,單品終端店一定要把好品質關,確保長期穩定的產品供應。

  在苗國軍看來,品牌連鎖店要做大做久,不僅僅取決于項目本身?!斑B鎖品牌運營體現的是綜合能力,品牌、產品、加盟商的選擇與運營管理都很重要,需要從品牌創新、產品創新、售賣方式創新等方面不斷優化升級,與時俱進。以紅薯軟軟的新品酸辣粉為例,第一批樣品做出后送人品嘗,搜集多方意見調整,優化后再調試,如此反復才正式定型?!?/p>

  他表示,單品專賣店想謀求更長遠的發展,一定要解決供應鏈問題,向產業鏈上下游要效益?!拔覀兦捌趲讉€月沒開加盟店,后期才以每月十幾家店的速度快速擴張。單品店的供應鏈如果沒有得到有效解決,很難真正做大做長久?!?/p>

  (本報記者 姚冰冰 / 文)

  案例

從一道菜到專賣 酥肉店能否“炸”出個大品牌?

  當下,在商圈農貿、大街小巷,以小酥肉為主打的終端小吃店迅速崛起,童婆婆、肖炮、福前、鍋包 you、鍋校長、麻酥酥等品牌應市而生,大有蓬勃發展之勢。

  酥肉和雞排同為肉類小食,雞排行業已經誕生了正新雞排這樣的全國知名連鎖品牌,且正新雞排終端門店如今早已突破了 2 萬家。未來,酥肉界有沒有可能“炸”出正新這樣的大品牌?

  現象: 酥肉小吃化,終端店越開越多

  近兩年,以酥肉為主打的終端小吃店在各地崛起。在成都,有童婆婆、肖炮、福前等品牌;在鄭州,出現了郭校長現炸小酥肉、麻酥酥小酥肉。廣州、云南、昆明等地也有這類品牌。

  “大概兩年前,童婆婆酥肉在成都開了第一家店,應該是目前做得較好的酥肉終端品牌。后來肖炮、福前慢慢成長起來,逐漸占領消費者心智?!蹦炒笃髽I酥肉項目負責人介紹,福前現有二三十家店,發展速度很快,生意也不錯。

  鄭州大型商圈正弘城可以說是鄭州美食風向標,網紅餐飲、小吃美食聚集地。兩個多月前,正弘城負一層醒目位置處開了一家福前小酥肉,主打地道的傳統成都小酥肉,經常有人排隊購買。

  肖炮也是目前發展較好的酥肉小吃品牌,所屬重慶肖炮餐飲管理文化有限公司,冷凍產業周刊從其官網了解到,公司成立于 2018 年,有炸酥肉、炸雞柳、炸小魚三種產品。

  “小酥肉終端店正在迅速崛起?!背啥计呤骞称酚邢薰句N售總監劉霞也看到了這種趨勢。

  分析: PK 雞排,酥肉品牌還有多大差距?

  冷凍產業周刊曾做過這樣的調查, “你認為小酥肉在哪些渠道會有爆發性增長?”,有 983 人(因是多選)參與。投票結果是:30%的人看好火鍋渠道;16%的人看好小吃店……

  小吃是眾多餐飲業態中增長最快的品類。酥肉由原先的一道菜轉向小吃,你看好嗎?同為肉類小吃,它能否和雞排一樣, “炸”出正新這樣的大品牌?

  謝旭東分析,煎炸類產品對火候要求很高,一般人不經過專業培訓,即使用半成品也很難炸好,這也是煎炸產品往家庭端難推的主要原因。酥肉做起來太麻煩,所以人們很少在家做,但一直有這種消費需求。酥肉終端店很好地解決了這個問題,也有機會誕生酥肉界的“正新雞排”。

  但他建議,靠酥肉單品開店成本太高,品牌商可以考慮提供多個類似品類供消費者選擇。

  “單做小酥肉是終端店的初級版本。多品類可以分攤成本,滿足不同消費人群的需求?!鄙鲜鏊秩忭椖控撠熑艘策@樣認為。

  “新希望小酥肉單品在不到半年時間里銷售額上億元,足以證明酥肉產品的市場和消費潛力。小吃是成長最快的餐飲業態,在餐飲行業‘三高一低’的現狀下,小酥肉終端店符合潮流趨勢?!蹦硺I內人士認為,小酥肉具備成為爆品的條件,可以對標雞排,未來終端店機會很大。

  洛陽正大食品有限公司(簡稱“洛陽正大”)相關負責人則持不同意見?!半u肉消費是從國外傳到國內的,消費者印象中的雞排就是標準化產品,酥肉卻不一樣。國人消費豬肉產品時很挑剔,再加上小酥肉的家庭口感深入人心。終端店目前走量并不大,短期內很難出現正新這樣的大品牌?!?/p>

  難點: 食材標準化是酥肉做大的障礙

  眾所周知,連鎖品牌的核心是標準化。正新雞排能在激烈的市場競爭中取勝,選用好食材,保證食材的口感和味道是關鍵所在。其次,強大的物流保障、核心生產工廠及技術的掌握,也給它帶來了有力支撐。

  但目前來看,酥肉連鎖品牌還鮮有能做到食材標準化供應的。

  上述酥肉項目負責人介紹,酥肉終端店現在處于起步階段。全國各地都有做酥肉品類的品牌,但品牌商一般只負責培訓和提供調料,肉類原料要靠加盟商自己采購?!霸谒拇?,不同店面的師傅做出來的產品口味都不一樣,味型穩定性很差?!?/p>

  冷凍產業周刊以意向加盟商的身份,詢問了兩個酥肉品牌,發現它們都沒能做到產品標準化供應。對方主要提供選址裝修、經營管理、產品培訓、調料等,核心原料肉要靠加盟商自己采購。

  正如業內人士所分析的,餐飲渠道的產品口味不能差,安全性要高,最關鍵的是成本價格不能比自己烹制的高。正大、新希望等大品牌,安全性和口感都有保障,誰能打開市場拔下頭籌,就看成本管控和產品定價了。

  “食品 + 餐飲的轉型,小而美是趨勢。但終端店的產品配方,和工業化產品有所不同?!甭尻栒笙嚓P負責人講道,他們做過酥肉產品的測試,認為目前工業化的小酥肉不太適合終端單品店?!凹用松倘ベI肉,優勢是成本低利潤高,缺點是品質難保證,但食材非標準化供應決定了這個模式很難做大?!?/p>

  上述酥肉項目負責人認為,現在酥肉終端品牌店面少,供應鏈問題還沒有被放大。當品牌不斷擴張,供應鏈問題就會暴露。這個問題不解決,很難真正把品牌運營起來。

  新希望方面也嘗試對接過某酥肉店品牌,發現對方要求的產品工藝并不復雜,但需要不規整的產品造型,而工業化提供的是標準產品。

  (本報記者 姚冰冰 / 文)


免責聲明:中國食品報融媒體對頁面視頻、文中陳述、觀點判斷保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證。轉載目的在于傳遞更多信息,請讀者僅作參考,并請自行承擔全部責任。 本網站轉載圖片、文字之類版權申明,本網站無法鑒別所上傳圖片或文字的知識版權,如果侵犯,請及時通知我們,本網站將在第一時間及時刪除。

相關新聞

  • 單品專賣,讓紅薯蝦滑都變身餐飲界爆款

    從前幾年發展迅猛的麥多餡餅、正新雞排、阿甘鍋盔,到近一兩年走紅的福前小酥肉、丸界大牛、紅薯軟軟、比吶食手打蝦滑 …… 以單品為主打、走專賣店模式的小吃品牌越來越多。

返回頂部 王中王中特资料大全三肖中特期期准 河南十一选五走资图 5分快3大小单双计划 河南体彩11选5开奖结果 幸运28开奖查询官网 陕西快乐十分走势 银行基金配资业务 黑龙江快乐十分走势图一定牛 河北省快三开结果 天润融通期货配资 福建11选5开奖号